Inhoudsopgave

Vlees

Ossobuco alla Napoli 3 Chili con Carne 4 Klassieke steak tartaar 5 Gebakken biefstuk met paddenstoelen en rode-ui-relish 6 Gehaktbal met piccalilly en aardappelsalade 7 Saltimbocca van parelhoen met wittewijnsaus 8 Sticky chicken 9 Gevogeltebouillon met bladerdeegdakje 10 Pasteitje met gevogelteragout 11 Vitello tonnato 12 Lamsrack met rode biet, pastinaak en wortel 13 Waldorfsalade met gerookte kip 14 Entrecôte met bearnaisesaus 15 Strozzapreti alla norcina 16 Eendenleverparfait met dadeljam 17 Fazzoletti met eendenragu 18 Pasta alla norcina 19 Langzaam gegaarde varkensschouder met appel 20

Groentes

Spitskool Sichuan van Bas 21 Amerikaanse coleslaw 22 Caponata met burrata 23 Quinoasalade met feta, komkommer en hummus 24 Champignon-crèmesoep 25 Verse tomatensoep 26 Geroosterde bloemkoolsteak met chimichurri 27 Romige pompoensoep met kokos en gember 28 Geroosterde bloemkoolsteak met miso-sesamglazuur 29 Krokante polenta met paddenstoelen, truffelcrème en cavolo nero 30 Klassieke uiensoep 31 Pastinaak-knolselderijsoep 32 Groene groentenrisotto 33 Gekonfijte wortel met honing en tijm 34 Gestoofde rode kool met appeltjes 35 Amandel-aardappelen 36 Snijbonen au beurre 37 Gebrande puntpaprika 38 Pommes sautees 39 Haricots verts 40 Tomatensalade 41 Daslook en spinazie chitarra 42 Boerenkool en chili lumache 43 Rigatoni met boerenkoolsaus 44

Fermenteren

Gefermenteerde Ketchup 45 Kimchi 46 Snelle gefermenteerde rode kool 47

Sauzen

Hollandaisesaus 48 Vanillesaus 49 Gastric op basis van witte wijn 50 French dressing 51 Mayonaise 52

Desserts

Aardbeienbavarois 53 Chocolademousse 54 Flensjestaart 55 Banketbakkersroom 56 Sinaasappel met sabayon 57 Tuile met vanille-ijs 58 Flensje met sinaasappelsaus en Grand Marnier 59 Vanillebavarois met karamelsaus en Bastognepoeder 60 Limoencake 61 Moelleux au chocolat 62 Kaneelparfait met karamelsaus 63 Rabarber crumble met yoghurtijs 64 Tarte tatin van ananas met vanilleparfait 65 Sabayon met vruchtenpuree en ijs 66

Vis

Salade Niçoise 67 Aspergesalade met gerookte zalm en cracker 68 Ceviche van zeebaars 69 Risotto al mare 70 Oosters gemarineerde makreel 71 Rilette van gepocheerde zalm met crostini en bieslookcrème 72 Gebakken sliptong à la meunière 73 Viscrèmesoep met garnalen 74 Bruine krab cacio e pepe 75

Brood

Soezenbeslag 76 Focaccia zonder kneden 77 Huisgemaakte focaccia 78 Brabantse worstenbroodjes 79 Zelf worstenbroodjes (brioche-achtig deeg) 80

Overig

Waldorfsalade 81 Aardappelsalade 82 Salade met geitenkaas en frambozendressing 83 Slaatje 2.0 84 Tabouleh met naanbrood 85 Pasta con funghi 86 Pad Thai 87 Ravioli met geitenkaas en citroen 88 Vers pastadeeg 89 Pilav rijst 90 Tortellini in brodo 91

Patisserie

Oliebollen 92 Hollandse appeltaart 93 Chocolade-hazelnoot taart 94

Technieken

Omelet 95 Groentebouillon 96 Vleesbouillon 97 Tomatenbouillon 98 Kippenbouillon 99 Eieren pasteuriseren 100 Zelfgemaakte ricotta 101