OPBRENGST
±200 ml
Sauzen / 002
Vanillesaus
Crème anglaise — de basis van alle dessertsauzen. Zijdezacht, licht gebonden door eidooier en met echte vanille.
Ingrediënten
- 200 ml melk
- ¼ vanillestokje
- 70 g eidooier (gepasteuriseerd)
- 60 g suiker
Bereiding
01Eidooiermassa: Meng de eidooier met de suiker en klop licht op.
02Vanillemelk: Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Doe merg en stokje bij de melk in een pannetje. Breng tot net aan de kook en laat 10 minuten trekken op laag vuur. Niet verder laten koken — anders kook je te veel vloeistof weg.
03Tempereren: Laat de melk afkoelen tot onder 60 °C. Verwijder het vanillestokje. Giet de warme melk bij de eidooiermassa terwijl je blijft roeren.
04Binden: Verhit het mengsel op matig vuur en roer continu met een spatel. De saus bindt langzaam. Maximaal 72 °C — daarboven stollen de eidooiers en schift de saus.
05Afkoelen: Zeef eventueel door een fijne zeef. Laat de saus snel afkoelen.
Tips
- De lepeltest is je controle: trek een streep over de lepelrug — vloeit hij niet terug, dan is de saus gaar.
- 72 °C is de harde grens. Gebruik een thermometer als je twijfelt.
- Verse vanille maakt hier het verschil. Vanille-extract is een noodoplossing, essence nooit.
Bron
Koksopleiding — Lesdag 4: Gerechten met eieren