Technieken / 006
Eieren pasteuriseren
Een voorzichtige sous-vide-techniek om hele eieren in de schaal milder te verhitten voor bereidingen waarin ze rauw of nauwelijks verder garen.
Ingrediënten
- Benodigd
- 6 eieren
- waterbad of sous-videbad
- nauwkeurige thermometer
- kom met koud of ijswater
- Richttijden bij 58 C
- M (53-62 g): 30 min
- L (63-72 g): 32 min
- XL (>72 g): 33 min
- Richttijden bij 60 C
- M (53-62 g): 25 min
- L (63-72 g): 27 min
- XL (>72 g): 28 min
Bereiding
01Waterbad instellen: Verwarm een circulerend waterbad nauwkeurig tot 58 C voor minimale textuurverandering of 60 C voor iets meer veiligheidsmarge.
02Eieren temperen: Laat koelkastkoude eieren 10-15 minuten op het aanrecht staan, of reken een paar minuten extra badtijd als je ze rechtstreeks uit de koelkast gebruikt.
03Pasteuriseren: Leg de eieren volledig onder water en houd de gekozen tijd per maat aan. Zorg dat de temperatuur tijdens het hele proces stabiel blijft.
04Direct koelen: Koel de eieren na afloop meteen terug in koud of ijswater zodat de garing stopt en de resterende lethality uit het afkoeltraject gecontroleerd verloopt.
05Bewaren en gebruiken: Droog de eieren, bewaar ze gekoeld en gebruik ze daarna voor bereidingen als mayonaise, chocolademousse of tiramisu die niet of nauwelijks verder verhit worden.