PERSONEN
2
2
Vlees / 013
Entrecôte met bearnaisesaus
Een dubbele entrecôte met klassieke béarnaisesaus, pommes sautées en haricots verts.
Ingrediënten
- Entrecote en bearnaisesaus
- 1 dubbele entrecote van 250 g
- 1/2 sjalot
- 50 ml dragonazijn
- 50 ml witte wijn
- 50 ml water
- 5 peperkorrels, gekneusd
- 1 tak dragon
- 40 g eidooier
- 150 g geklaarde boter
- gehakte dragonblaadjes
- gehakte kervelblaadjes
- cayennepeper
- Garnituren
- 300 g vastkokende aardappelen
- vloeibare bakboter
- 200 g haricots verts
- gezouten roomboter
- 3 pomodori tomaten
- 4 el Franse dressing
Bereiding
01Bearnaisebasis maken: Kook sjalot, dragonazijn, witte wijn, water, peperkorrels en dragon in tot een krachtige reductie en zeef.
02Saus monteren: Klop de eidooier au bain-marie op met wat reductie en voeg de geklaarde boter geleidelijk toe tot een gladde bearnaisesaus. Werk af met dragon, kervel en cayenne.
03Entrecote bereiden: Rissoleer of gril de entrecote tijdens de mise en place. Regenereer tijdens doorgifte in een oven van 140 graden met 40 procent stoom, laat rusten en trancheer.
04Garnituren maken: Kook de aardappelen voor pommes sautees gaar en laat goed afkoelen voor je ze sauteert. Blancheer de haricots verts en werk af in gezouten roomboter. Snijd de tomaten en meng met Franse dressing.
05Serveren: Presenteer de entrecote met bearnaisesaus en de drie garnituren.
Tips
- Laat de aardappelen echt goed afkoelen voor het sauteren; dan bakken ze mooier goudbruin.
Bron
Koksopleiding ROC Midden Nederland