PERSONEN
8-10
8-10
Vlees / 015
Eendenleverparfait met dadeljam
Fluweelzachte parfait met kruidige portreductie en zoetzure dadeljam.
Ingrediënten
- Portreductie
- 180 ml port
- peperkorrels, jeneverbes, salie, marjolein, rozemarijn
- 1 sjalot
- Dadeljam
- 200 g ontpitte dadels
- 40 g donkere basterdsuiker
- 50 ml sherryazijn
- 140 ml water
- Parfait
- 500 g schoongemaakte eendenlever
- 250 g eendenvet
- 5 eieren + 2 dooiers
- 250 g room
- zout en peper
- gegrild brood, om te serveren
Bereiding
01Reductie: Kook port met kruiden en sjalot in tot ongeveer de helft en zeef.
02Jam: Kook dadels met suiker, azijn en water zacht en blender glad.
03Parfaitbasis: Blender lever met eendenvet, eieren en een deel van de portreductie.
04Bain-marie: Roer de room erdoor, giet in een vorm en gaar afgedekt au bain-marie tot net gestold.
05Rusten: Laat volledig afkoelen en zet minimaal 6 uur koel.
06Serveren: Serveer met dadeljam, peper en geroosterd brood.
Tips
- Werk koel en snel om oxidatie van de lever te beperken.
- Een staafmixer maakt de textuur vlak voor serveren extra glad.
Bron
Great British Chefs - Eendenleverparfait met dadeljam - https://www.greatbritishchefs.com/recipes/duck-liver-parfait-date-jam-recipe