PERSONEN
1
1
Vlees / 006
Saltimbocca van parelhoen met wittewijnsaus
Parelhoenfilet met rauwe ham, salie en wittewijnsaus is een verfijnde variant op de klassieke Italiaanse saltimbocca.
Ingrediënten
- Parelhoen
- 1 parelhoenfilet
- 1 plak rauwe ham
- 2-3 salieblaadjes
- peper
- zout
- Wittewijnsaus
- 25 g boter
- 100 ml gevogeltefond
- 100 ml witte wijn
- koude klontjes boter
- eventueel aardappelzetmeel
Bereiding
01Filet voorbereiden: Plet de parelhoenfilet zodat hij overal even dik is. Kruid licht, leg de salieblaadjes erop en bedek met de rauwe ham.
02Oprollen: Rol de filet gelijkmatig op zodat binnenin een spiraal ontstaat. Zet eventueel vast met cocktailprikkers.
03Bakken en rusten: Kleur de rouleau rondom op matig hoog vuur. Zet het vuur lager en gaar in 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte. Laat daarna minimaal 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
04Saus maken: Ontvet de pan, maak de aanbaksels los en blus af met witte wijn. Voeg gevogeltefond toe en kook in tot de gewenste sterkte.
05Afwerken: Breng op smaak met peper en zout en bind eventueel licht met aardappelzetmeel. Monteer indien gewenst met koude boter.
Tips
- Laat de rouleau rusten voor je hem aansnijdt; zo blijft het vlees sappiger en netter van vorm.
Bron
Koksopleiding ROC Midden Nederland