PERSONEN
2
2
Desserts / 005
Sinaasappel met sabayon
Warme, schuimige sabayon van eidooier, witte wijn en Marsala — opgeklopt au bain-marie en direct geserveerd over verse sinaasappel.
Ingrediënten
- Sabayon
- 75 g eidooier (gepasteuriseerd)
- 60 g suiker
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml Marsala
- 100 ml sinaasappelsap (vers geperst)
- Garnering
- 1 sinaasappel, gefileerd
Bereiding
01Sinaasappel fileren: Snijd boven- en onderkant af. Snijd de schil met het wit rondom weg. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en vang het sap op.
02Sabayon opkloppen: Doe eidooier, suiker, wijn, Marsala en sinaasappelsap in een metalen bekken. Hang het bekken in een bain-marie van circa 90 °C. Klop krachtig en onafgebroken met een garde.
03Lobbig kloppen: Klop de massa lobbig en luchtig tot deze stevig en zeer schuimig is. De sabayon is klaar als hij lintjes trekt — het mengsel dat van de garde valt, blijft even zichtbaar op het oppervlak. Pas op: te heet en de massa schift.
04Serveren: Verdeel de sinaasappelpartjes over 2 coupes of diepe borden. Schep de warme sabayon erover en serveer direct.
Tips
- Sabayon wacht op niemand — maak hem op het laatste moment.
- Zoete wijn of Marsala geeft een rijkere smaak, witte port werkt ook.
- Hoe langer je klopt, hoe luchtiger het resultaat. Neem de tijd.
Bron
Koksopleiding — Lesdag 4: Gerechten met eieren