PERSONEN
4
4
Sauzen / 001
Hollandaisesaus
Een klassieke warme botersaus op basis van gastric, geklaarde boter en eidooier. Onmisbaar in de Franse keuken bij vis en asperges — een warme variant van mayonaise, maar dan met boter in plaats van olie.
Ingrediënten
- Gastric
- 25 g sjalot
- 1/2 laurierblaadje
- 5 witte peperkorrels, gekneusd
- 0,5 dl blanke azijn
- 0,5 dl water
- Saus
- 75 g gepasteuriseerde eidooier
- maximaal 200 g geklaarde boter
- zout
- peper
Bereiding
01Gastric maken: Kook sjalot, laurier, peperkorrels, azijn en water in tot ongeveer de helft. Laat de reductie afkoelen en zeef indien gewenst.
02Basis opkloppen: Klop de eidooier met de afgekoelde gastric au bain-marie luchtig op. Houd de temperatuur onder 75 C.
03Boter toevoegen: Neem de kom van de warmtebron en voeg de geklaarde boter geleidelijk toe terwijl je blijft kloppen tot de saus glanst en bindt.
04Afmaken: Breng op smaak met zout en peper en serveer direct in een warme sauciere.
Tips
- Zorg dat de kom het water niet raakt tijdens het kloppen; te veel hitte laat de dooiers schiften.
- Als de saus toch schift, klop dan een extra eidooier los in een schone kom en voeg de geschifte saus er druppelsgewijs weer aan toe.
- Houd de saus lauwwarm tot serveren; opnieuw sterk verwarmen is niet mogelijk.
- Heerlijk bij gepocheerde vis, asperges of eggs benedict.
Bron
Koksopleiding ROC Midden Nederland