PERSONEN
4
4
Sauzen / 001
Sauce Hollandaise
Warme emulsie van eidooier en geclarificeerde boter op een basis van gastrique — de koningin van de warme sauzen.
Ingrediënten
- Gastrique
- 25 g sjalot, fijngesneden
- ½ laurierblad
- 5 witte peperkorrels, gekneusd
- 50 ml blanke azijn
- 50 ml water
- Hollandaise
- 75 g eidooier (gepasteuriseerd)
- Max. 200 g boter, geclarificeerd
- Zout en witte peper
- Citroensap naar smaak
Bereiding
01Gastrique maken: Breng sjalot, laurier, peperkorrels, azijn en water aan de kook. Laat inkoken tot de helft van de vloeistof over is. Zeef en laat volledig afkoelen.
02Boter clarificeren: Smelt de boter op laag vuur. Schep het witte schuim eraf. Giet de heldere gele boter af en laat het melkige bezinksel achter. Houd warm, niet heet.
03Au bain-marie opkloppen: Doe de eidooier met de afgekoelde gastrique in een kom boven een pan met zachtjes kokend water. Klop krachtig met een garde tot het mengsel dik, luchtig en lichtgeel is. Houd onder 75 °C — daarboven stolt de dooier.
04Boter emulgeren: Haal de kom van het vuur. Voeg de geclarificeerde boter eerst druppelsgewijs toe terwijl je blijft kloppen. Zodra de emulsie stabiel is, mag je in een dun straaltje gieten.
05Afmaken: Breng op smaak met zout, witte peper en eventueel een paar druppels citroensap. Serveer direct in een verwarmde saucière.
Tips
- Temperatuur is alles: boven 75 °C stolt de eidooier en schift de saus.
- Schift het toch? Begin opnieuw met een verse dooier au bain-marie en voeg de geschiftte saus druppelsgewijs toe als vervanging voor de boter.
- De gastrique geeft het kenmerkende lichte zuur — sla deze stap niet over.
- Direct serveren. Warmhouden kan kort op ~50 °C, maar niet langer dan een uur.
Bron
Koksopleiding — Lesdag 4: Gerechten met eieren