Spitskool Sichuan van Bas
Groentes / 001

Spitskool Sichuan van Bas

Gebraisseerde spitskool met knolselderijpuree, selderijmayonaise, crispy peppers en verkruimelde macadamia. Recept van Bas Visser van Café Klein in Nijmegen.

PERSONEN
2
2
VOORBER.
30 min
BEREIDING
45 min
NIVEAU
gemiddeld
Ingrediënten
  • Spitskool
  • 1 spitskool
  • 1 liter groentebouillon
  • 100 g roomboter
  • Grof zout
  • Knolselderijpuree
  • 1 knolselderij
  • Melk (om te koken)
  • ½ tl venkelzaad
  • 1 kaneelstokje
  • 1 cm verse gember
  • Selderijmayonaise
  • 100 g bladselderij
  • 500 ml neutrale olie
  • 1 eigeel
  • 1 el sojasaus
  • 1 el sushiazijn
  • Afwerking
  • 3 el lao gan ma (crispy chili oil)
  • 1 el sojasaus
  • Handvol macadamianoten
Bereiding
01Spitskool: Snijd de spitskool doormidden. Breng de bouillon met de boter aan de kook in een grote braadpan. Leg de helften met de snijkant naar beneden, dek af en gaar 8–20 minuten afhankelijk van de grootte. Laat goed uitlekken.
02Knolselderijpuree: Schil de knolselderij en snijd in gelijke stukken. Gaar in melk met het venkelzaad, kaneelstokje en gember tot volledig zacht. Verwijder de smaakmakers en draai tot een gladde puree.
03Selderijmayonaise: Meng het bladselderij met de olie en draai 10 minuten in een blender tot een donkergroene olie. Zeef de selderij eruit. Doe eigeel, sojasaus en sushiazijn in een mengbeker en voeg de groene olie drupsgewijs toe terwijl je mixet met een staafmixer tot mayonaise.
04Sichuandressing: Meng de lao gan ma met de sojasaus.
05Macadamia: Rooster de noten 6 minuten op 180°C. Laat afkoelen en verkruimel grof.
06Opmaken: Schep een flinke lepel knolselderijpuree in het midden van het bord. Leg de warme spitskool erop en breng op smaak met grof zout. Druppel de sichuandressing erover, schep de selderijmayonaise erop en bestrooi met de verkruimelde macadamia.
Tips
  • Lao gan ma is te koop bij de toko; je kunt het ook vervangen door een andere crispy chili olie.
  • De selderijmayonaise is ook heerlijk als dip bij gegrilde groenten of brood.
  • Gaar de spitskool niet te lang — hij mag nog een lichte bite hebben.
Bron

Recept van Bas Visser, Café Klein, Nijmegen (via De Gelderlander, april 2024).

groentesvegetarischsichuanpittigspitskool
Groentes #1