PERSONEN
4
4
Vlees / 001
Ossobuco alla Napoli
Een klassieker uit Lombardije, langzaam gestoofd tot het vlees van het bot valt. Traditioneel geserveerd met risotto alla milanese en een frisse gremolata.d
Ingrediënten
- 4 plakken kalfsschenkel (ossobuco)
- 1 grote ui, fijngesneden
- 1 wortel, in blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in blokjes
- 400 ml droge witte wijn
- 400 g tomatenblokjes uit blik
- 500 ml kalfs- of groentebouillon
- 3 el bloem
- 50 g roomboter
- 2 el olijfolie
- Zout en versgemalen peper
Bereiding
01Bestuif de plakken kalfsschenkel met bloem en schud overtollig eraf.
02Verhit boter en olijfolie in een stoofpan en bak het vlees rondom goudbruin. Haal uit de pan en zet apart.
03Fruit ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan tot glazig en zacht, ongeveer 8 minuten.
04Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken.
05Voeg tomaten en bouillon toe, breng aan de kook en leg het vlees terug in de pan.
06Dek af en laat op laag vuur 2,5 uur zachtjes stoven tot het vlees heel zacht is.
07Proef, breng op smaak met zout en peper. Serveer met gremolata en risotto alla milanese.
Foto's
Tips
- Kies plakken met een flink mergbotje; dat merg is het allerlekkerste.
- Nog lekkerder de volgende dag — maak het gerust een dag van tevoren.
- Bind de plakken eventueel vast met keukentouw, zodat ze hun vorm behouden.
Variaties
- Vervang witte wijn door rode voor een diepere, rustieker smaak.
- Voeg een takje rozemarijn en een laurierblad toe tijdens het stoven.